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肉类研究

肉类研究

2025年02期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响

基础研究 | 嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响

摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L复配接种发酵香肠，以自然发酵香肠为空白对照，通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明：接种发酵剂后，pH值、亚硝酸盐
基础研究 | 市售真空包装玉米热狗肠生产和贮藏过程中菌群结构变化

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摘要：为了解和控制市售真空包装玉米热狗肠生产与贮藏过程中的微生物风险水平，利用高通量测序技术和传统的微生物分离纯化技术分析其生产和贮藏过程中的微生物菌群结构变化。结果表明：在玉米热狗肠的生产过程中，微生物种群均以乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）和魏斯氏菌属（Weissella）为主，对真空包装制品进行二次灭菌
基础研究 | 克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响

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摘要：为充分利用克氏原螯虾壳，以不同添加量（0%、20%、40%）虾壳粉为原料，测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量，进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相对滋味贡献较大的组分。结果表明：虾壳粉添加量为0%和20%时，发酵时间对虾酱中总游离氨基酸（total free amin
分析检测 | 低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析

分析检测 | 低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析

摘要：依据GB 4789.14—2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》对低温鸡肉肠及其加工环境样品中的蜡样芽孢杆菌进行计数。采用聚合酶链式反应法结合生化试验对8 株分离菌株进行鉴定，并对其毒力基因进行检测。采用纸片扩散法对分离菌株进行药敏试验。结果表明：抽检的5 种低温鸡肉肠腐败样品中蜡样芽孢杆菌检出率达100%，结合生化试验、16S rDNA测序及管家基因gyrB和苏
包装贮运 | 肉桂精油-木耳多糖复合涂膜对冷藏鲜切鲈鱼片的保鲜效果

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摘要：以木耳多糖与肉桂精油为基本成分制备含有不同体积分数（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的复合涂膜液，并对鲜切鲈鱼片进行涂膜处理，4 ℃下贮藏12 d，测定贮藏期间鲜切鲈鱼片的汁液流失率、感官品质、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatil
专题论述 | 微生物对干式成熟牛肉食用品质及安全性影响研究进展

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摘要：干式成熟是将未经包装的胴体或分割肉直接置于严格控制温度、湿度和风速的环境中进行数周成熟，以提升牛肉嫩度、风味和多汁性的一种方法。但干式成熟过程中，由于牛肉直接暴露于生产环境中且成熟时间较长，干式成熟牛肉的微生物状况需要被特别关注。本文总结干式成熟牛肉中的微生物数量及常见种类，探讨影响干式成熟牛肉中微生物状况的主要因素，同时介绍有益微生物对干式成熟牛肉特征品质形成的作用，详细说明干式成熟牛肉
专题论述 | 微生物检测新技术在肉品中的应用研究进展

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摘要：肉类食品是全球消费者的重要蛋白质来源，但微生物引起的腐败不仅会导致经济损失，还可能引发食源性疾病。经典的微生物检测方法虽然操作简单，但存在检测时间长、灵敏度低等不足，难以满足现代食品安全保障的需求。近年来，随着肉品微生物检测新技术的应用，微生物检测在速度、灵敏度和特异性方面得到显著提升。本文综述培养法、免疫学方法、生化反应、聚合酶链式反应检测及荧光检测等经典检测方法的优势和不足，介绍高通量
专题论述 | 肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展

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摘要：为深入分析肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展，采用CiteSpace软件对2014—2023年肉及肉制品新鲜度研究进行文献计量分析，剖析肉及肉制品腐败变质原因，综述肉品保鲜控制技术。肉及肉制品新鲜度影响因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白质氧化等，其中以微生物和温度对其品质影响最大。当前肉品主流保鲜技术以天然抑菌剂、添加抗氧化剂的生物膜结合冷藏为主，综合多种保鲜
专题论述 | 食用菌营养价值、功能特性及其在肉制品加工中的应用研究进展

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摘要：食用菌是一类可供人类食用且具有药用价值的大型真菌总称。近年来，经济的快速发展使人们对健康肉类的需求不断增加，新型肉制品市场发展空间广阔。食用菌因富含蛋白质和多糖等多种营养物质受到消费者的青睐，成为新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已经作为蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善产品质构特性、减少饱和脂肪酸摄入等作用，显示出其在新型肉制品开发中的广阔市场前景。但食用菌的添加不可避免
专题论述 | 木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展

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摘要：发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和发酵特性，被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性，以及发酵过程中微生物群落的构成、演替及代谢特性，以期为发酵肉制品的风味改善和品质提升提供理论参考和技术支持。关键词：发酵肉制品；木糖葡萄球菌；品质；风味；研究进展 Re

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基础研究 | 嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响

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基础研究 | 市售真空包装玉米热狗肠生产和贮藏过程中菌群结构变化

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基础研究 | 克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响

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分析检测 | 低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析

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包装贮运 | 肉桂精油-木耳多糖复合涂膜对冷藏鲜切鲈鱼片的保鲜效果

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专题论述 | 木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展

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