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肉类研究

肉类研究

2025年03期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响

基础研究 | L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响

摘要：以猪肉肌浆蛋白为对象，研究不同质量分数（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现，L-精氨酸（质量分数≥1%）显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05），使肌浆蛋白乳液的粒径（D4，3、D50、D90）显著降低（P＜0.05），Turbiscan稳定性指数呈下降趋势。界面流变的结果显示，L-精氨酸能够增加肌浆蛋白的油-水界面张力，而表面疏水
基础研究 | 猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制

基础研究 | 猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制

摘要：以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽，通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数，利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化，采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）结合PeptideRanker数据库鉴定并筛选抗氧化活性较高的肽段，借助分子对接技术分析该肽段与Kelch样ECH相关蛋白1（Kel
基础研究 | 不同除菌方式对猪小肠肝素效价、废水蛋白含量及微生物菌群的影响

基础研究 | 不同除菌方式对猪小肠肝素效价、废水蛋白含量及微生物菌群的影响

摘要：为减少猪小肠肝素提取过程中的微生物污染，采用微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对猪小肠进行除菌处理，比较直接浸泡、超声浸泡及喷雾3 种除菌方式对猪小肠减菌率、肝素效价及肝素废水蛋白含量的影响，以筛选最佳除菌方式，利用16S rRNA高通量测序分析最佳除菌方式处理后猪小肠微生物菌群的组成和变化。结果表明，在最佳除菌条件下，3 种除菌
基础研究 | 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响

基础研究 | 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响

摘要：以3 种原料肉（猪肉、羊肉和牛肉）制作的发酵香肠为研究对象，分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质（pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度）和风味特性（滋味和挥发性物质）的差异。结果表明：不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中，羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高，质地和口感较好；牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高，具有较好的滋味；猪肉发酵香肠的典型挥发性物质
加工工艺 | 饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律

加工工艺 | 饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律

摘要：为研究饲料营养干预（添加牛磺酸）对盐焗鸡风味的影响规律，在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸，比较不同焗制方式（盐焗、水焗和气焗法）对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平，在盐焗、水焗和气焗法制作的样品中，鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g，较未经牛磺酸干预的鸡肉分别降低6.6%、12.3%和1
质量安全 | 基于特征矿物质元素的南疆地方品种绵羊肉产地溯源鉴别

质量安全 | 基于特征矿物质元素的南疆地方品种绵羊肉产地溯源鉴别

摘要：为实现南疆地区不同品种绵羊肉的产地溯源和鉴别，采用电感耦合等离子体-质谱比较南疆4 个地方品种绵羊肉中25 种矿物质元素含量差异，并基于方差分析、正交偏最小二乘判别分析、分层聚类分析及线性判别分析确定特征元素。结果表明，不同品种绵羊肉中Na、Mg、K、Ca、P、Fe、Zn、Rb、V、Cu、Cr、Se、Sr、Cd、Ag、Cs 16 种矿物质元素含量在品种间存在显著差异，进一步筛选出Se、Mg
包装贮运 | 香芹酚纳米乳液结合ε-聚赖氨酸盐酸盐对冷鲜猪肉的保鲜效果

包装贮运 | 香芹酚纳米乳液结合ε-聚赖氨酸盐酸盐对冷鲜猪肉的保鲜效果

摘要：探究香芹酚纳米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）结合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）对冷鲜猪肉的保鲜效果。首先通过拟三元相图、乳剂外观、粒径大小和粒径分布确定制备CN的最优参数。然后通过测定冷藏期内猪肉中菌落总数、金黄色葡萄球菌数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、质构特性及感官品质等各项指标评估CN与ε-PLH结合
包装贮运 | 不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响

包装贮运 | 不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响

摘要：为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响，以工厂加工用水中流失的虾黄为原料，对其进行60Co-γ射线辐照（2、4、6、8 kGy）杀菌处理，分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化，并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术，分析不同辐照剂量处理对加工用水中虾黄品质和风味的影响。结果表明，较高剂量（≥4 kGy）辐照处理对菌落总数、大肠菌群有较好的抑制作用，且重金属含量均符合国家
包装贮运 | 预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性

包装贮运 | 预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性

摘要：为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限，以猪头骨为原料，采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤，研究预制猪头骨白汤在－3、4、10 ℃ 3 种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）
专题论述 | 基于CiteSpace知识图谱分析干腌火腿研究热点与趋势

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摘要：干腌火腿具有悠久的历史，为进一步了解干腌火腿在肉品领域的研究进展，揭示研究领域的核心热点与演进趋势，本文基于中国知网和Web of Science数据库中2003—2023年的1 752 篇相关文献，采用CiteSpace、Tableau Public、Office软件分别对干腌火腿中、英文文献的整体产出、研究主体、合作网络及关键词等进行可视化分析。结果表明：干腌火腿的年发文量总体呈现增长

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基础研究 | L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响

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基础研究 | 猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制

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基础研究 | 不同除菌方式对猪小肠肝素效价、废水蛋白含量及微生物菌群的影响

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基础研究 | 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响

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加工工艺 | 饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律

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质量安全 | 基于特征矿物质元素的南疆地方品种绵羊肉产地溯源鉴别

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包装贮运 | 香芹酚纳米乳液结合ε-聚赖氨酸盐酸盐对冷鲜猪肉的保鲜效果

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包装贮运 | 不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响

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包装贮运 | 预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性

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专题论述 | 基于CiteSpace知识图谱分析干腌火腿研究热点与趋势

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