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肉类研究

肉类研究

2026年04期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 3种水域养殖南美白对虾食用品质与营养品质比较分析

基础研究 | 3种水域养殖南美白对虾食用品质与营养品质比较分析

摘要：利用传统的营养品质评价方法，对3种水域（新疆盐碱水、新疆淡水和广东省湛江市海水）的养殖南美白对虾食用品质与营养品质进行分析评价。结果显示，在色差和质构方面，煮熟的海水养殖南美白对虾红度值更高，颜色更偏向于粉白色；盐碱水组弹性和回复性显著高于海水组和淡水组（ P<0.05 ），其内聚性显著高于淡水组（ ?P<0.05 ），与海水组无显著差异，说明盐碱水养殖条件下的南美白对虾口感更好。3种养殖环境南美白对虾肌肉的基本营养成分差异显著，新疆盐碱水养殖环境的粗蛋白含量最低，海水养殖环境的粗蛋白含量最高，淡水环境次之。在氨基酸组成方面，海水养殖南美白对虾氨基酸总量最高，盐碱水养殖环境的呈味氨基酸含量占比最高。氨基酸评分和化学评分表明，3种养殖环境南美白对虾的第一限制氨基酸均为蛋氨酸 + 半胱氨酸，第二限制氨基酸均为缬氨酸；赖氨酸含量丰富。必需氨基酸指数和氨基酸比值系数分评价结果表明，新疆盐碱水养殖南美白对虾的蛋白质组成更接近全鸡蛋蛋白模式。在脂肪酸方面，海水养殖组脂肪酸种类最为丰富，且多不饱和脂肪酸含量最高，淡水养殖组次之；淡水养殖组的山崙酸（ C_22:0 ）未检出，而盐碱水养殖组的棕榈油酸（、亚麻酸（ 0和山崙酸（ C_22:0 ）均未检出；淡水养殖组的二十碳五烯酸 + 二十二碳六烯酸含量显著高于海水和盐碱水养殖组中 ?P<0.05 ）。新疆盐碱水养殖的南美白对虾在营养与加工特性上呈现显著优势，尤其适合加工虾滑等弹韧性产品。本研究可为不同养殖环境南美白对虾高值化开发提供关键数据支撑。
基础研究 | 宰前氧化应激对宰后成熟绵羊肉品质及氧化稳定性的影响

基础研究 | 宰前氧化应激对宰后成熟绵羊肉品质及氧化稳定性的影响

摘要：为探究宰前氧化应激对宰后肉品质的调控作用，选取10只蒙古羊与小尾寒羊杂交羔羊，随机分为天然放牧组（天然草场纯放牧，不补充精料）与高精料育肥组（饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮）2组（ n=5 ），采集背最长肌进行实验。结果发现，2组绵羊肉的品质存在一定差异，相比于放牧饲喂，高精料育肥使羊肉具有更差的肉色和更多的粗脂肪。宰后成熟过程中，高精料育肥组受氧化应激影响，肉的氧化稳定性变差，活性氧含量上升，超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活性下降，总抗氧化能力降低且在宰后成熟后期迅速下降。研究结果表明，由高精料育肥介导的氧化应激通过宰后成熟对绵羊肉的氧化稳定性产生不利影响。
基础研究 | 乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响

基础研究 | 乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响

摘要：以不同比例乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）替代肉糕中猪脂肪，系统研究其对肉糕品质特性、微观结构、流变学特性和肌原纤维蛋白二级结构等指标的影响。结果表明，随着HIPEs替代比例的增大，肉糕蒸煮损失率增大之后下降并趋于平缓，当HIPEs替代比例为 75%～100% 时，肉糕蒸煮损失率与对照组相比无显著差异。硬度、咀嚼性和胶着性均呈先降后升趋势，内聚性无显著变化。感官评价结果表明，各实验组评分均高于对照组，其中HIPEs替代比例 75% 时分值最高。观察微观结构可知，HIPEs替代比例 175% 有利于肉糕中油相液滴的均匀分布。各组流变学特性参数储能模量和损耗模量均有所降低，但整体保持良好的弹性特征。进一步结合肌原纤维蛋白二级结构、溶解度、分子间作用力等分析，结果表明，以HIPEs替代猪脂肪对肌原纤维蛋白特性和结构均产生一定影响，适当比例HIPEs替代后肌原纤维蛋白结构稳定，而完全替代猪脂肪则会导致肌原纤维蛋白聚集等问题。
基础研究 | 皖南牛与西门塔尔杂交牛的肉品质特征

基础研究 | 皖南牛与西门塔尔杂交牛的肉品质特征

摘要：为研究皖南牛和西门塔尔杂交牛的肉品质特征，分别选择42月龄、健康无病的皖南公牛和西门塔尔杂交（西门塔尔 8x 皖南）公牛各3头，进行背最长肌肉质性状以及背最长肌、股二头肌和腹外斜肌基础营养成分、矿物质元素、氨基酸含量等的测定。结果表明：皖南牛股二头肌的灰分和铜含量显著高于西门塔尔杂交牛，腹外斜肌的脂肪含量显著较低（ P<0.05 ），磷含量极显著高于西门塔尔杂交牛（ P<0.01 ）；皖南牛和西门塔尔杂交牛的氨基酸含量均符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织对优质蛋白质的划分标准，但皖南牛各部位鲜味氨基酸的含量均高于西门塔尔杂交牛；皖南牛背最长肌中 C_14:0 ，含量、股二头肌中 6含量均显著高于西门塔尔杂交牛（ P<0.05 ），背最长肌中 C_16:1 含量、股二头肌中 C_14;0 、 C_16:1 含量极显著高于西门塔尔杂交牛（ P<0.01 ），而腹外斜肌中 C_16:1 ， C_17:1 、 C_20:4n-6 等含量显著较低（ ?P<0.05 ）；在肌纤维组织特性方面，皖南牛各部位肌纤维直径极显著低于西门塔尔杂交牛（ P<0.01 ），而股二头肌和腹外斜肌肌纤维密度极显著大于西门塔尔杂交牛（ P<0.01) ，背最长肌肌纤维密度显著较高（ ?P<0.05 ）。综上，皖南牛肉具有较高氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸含量和较优肌纤维组织特性，具有产出优质牛肉的潜能。
加工工艺 | 超声辅助红酸汤腌制提升鲟鱼肉品质关键工艺优化

加工工艺 | 超声辅助红酸汤腌制提升鲟鱼肉品质关键工艺优化

摘要：以红酸汤为酸性复合腌制液，测定红酸汤有机酸组成、pH值、抗氧化能力等，基于单因素试验与响应面优化筛选最佳超声辅助腌制工艺，并考察最佳超声辅助腌制条件对鲟鱼肉色泽、质构特性等的影响。结果表明，红酸汤富含有机酸、多酚类物质及VC，具备良好的自由基清除能力和天然酸性环境，具有作为天然肉类腌制剂的应用潜力。通过单因素试验及响应面优化确定超声辅助红酸汤腌制的最佳工艺条件为：红酸汤稀释倍数1.5、腌制时间 75min 、超声功率 189W 。在此条件下，鲟鱼肉感官评分达 69.25±0.87 ，总蛋白质量分数为（ 24.56±0.89 ） % 粗脂肪质量分数为（ 6.24±0.15 ） % 。此外，超声辅助红酸汤腌制能够改善鱼肉色泽，使其更加鲜亮；同时能够有效增加其硬度与咀嚼性，提高其适口性。电子舌分析进一步表明，超声辅助红酸汤腌制能够增强鲟鱼肉的鲜味和整体风味的丰富度。综上所述，超声辅助红酸汤腌制能够有效改善鲟鱼肉的品质和风味。
加工工艺 | 煎烤烹饪对乌肉脂肪营养价值的影响

加工工艺 | 煎烤烹饪对乌肉脂肪营养价值的影响

摘要：为研究烹饪方式（烤制和煎制）与烹饪介质（橄榄油和花生油）对鱼肉脂肪营养价值的影响，对不同烹饪处理乌肉脂肪含量与组成进行测定。结果表明，煎制和烤制对乌肉脂肪营养质量产生负面影响， n -3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸相对含量均显著降低， ^n-6 PUFA/n-3PUFA比值显著升高（ ?<0.05 ）。但煎制和烤制乌肉脂肪酸n-6PUFA/n-3PUFA比值、PUFA/饱和脂肪酸比值、动脉粥样硬化指数、血栓形成指数等指标仍在推荐值范围内，提示烤鱼和煎鱼仍保留其冠心病发病预防潜力。主成分分析结果显示，烤制比煎制对乌肉脂肪营养质量指标的影响更小，橄榄油烤制在4种烹饪处理中对脂肪营养质量的影响最小。在4种烹饪处理乌肉中均未检出反式脂肪酸，提示低温煎烤可减少反式脂肪酸产生。
包装贮运 | 等离子体活化水-明胶涂液对乌鱼片贮藏期间的发色作用

包装贮运 | 等离子体活化水-明胶涂液对乌鱼片贮藏期间的发色作用

摘要：采用不同处理时间（5 ∴10,20min ）的等离子体活化水（plasmaactivatedwater，PAW）和明胶制备PAW-明胶涂液，对鲜切乌鱼片进行涂膜处理， 4^°C 贮藏 12d ，监测贮藏期间鱼片pH值、水分含量、持水性（water-holding capacity，WHC）、色泽、亚硝基肌红蛋白（nitrosylmyoglobin，MbNO）相对含量、亚硝酸根离子（204号 (NO₂^- ）残留量及感官评分变化，探究PAW-明胶涂液对鱼片理化性质的影响。结果表明，PAW-明胶涂液可有效降低鱼片贮藏前期的pH值，并在后续贮藏过程中维持更稳定的pH值；单独明胶涂液处理可增加鱼片在贮藏过程中的水分含量，但会导致WHC从 79.48% 大幅降至 68.66% ，PAW（处理时间10、 20min ）的添加可有效减缓WHC下降。PAW中的活性成分可与鱼片中的肌红蛋白反应生成MbNO，增加鱼片红度值，其中等离子体处理 20min 制成的PAW-明胶涂液可使鱼片红度值从14.21增至23.93，感官评分更高。同时，乌鱼片中 NO₂^- 最高残留量为 1.32mg/kg ，远低于食品安全国家标准限值。综上，PAW-明胶涂液可通过调控pH值稳定性、水分迁移和肌红蛋白发色等多重机制有效改善鲜切乌鱼片的贮藏品质。
包装贮运 | 不同运输温度对热鲜猪肉夏季销售品质的影响

包装贮运 | 不同运输温度对热鲜猪肉夏季销售品质的影响

摘要：以广东为代表的南方地区夏季高温销售环境为背景，系统探究不同运输条件（篷、5、10、 15^°C ）对热鲜猪肉品质的影响。通过测定肉品色泽、菌落总数、氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相对含量、糖原含量、ATP含量及水分分布，选出适合夏季销售热鲜肉的运输条件，以延长其货架期并保障其感官品质和安全性。结果表明，传统篷运输组在贮藏期间菌落总数最先超出不可接受水平，OxyMb在运输过程中被破坏，导致红度值（）在贮藏期间显著低于其他组（ P<0.05 ），影响肉品安全性与感官品质。相比之下，温控运输条件能有效延缓热鲜肉贮藏期间品质劣变。其中， 10°C 运输组展现出最佳的品质保持效果：贮藏前期，其 a^* 与OxyMb相对含量普遍高于篷运输组和5 ^°C 运输组；贮藏6h时，其糖原含量较敞蓬运输组、 5°C 运输组和 15°C 运输组分别高19.04% 、 12.78% 和 18.37% ；ATP含量则分别高 34.45% 、 28.35% 和 31.75% ；其持水能力显著优于 15^°C 运输组。综上，在南方地区夏季高温环境下销售热鲜肉，采用 10^°C 运输条件可有效延长货架期，并在整个销售期间维持良好的色泽。
分析检测 | 猪肉水分含量线性、非线性定量分析模型比较研究

分析检测 | 猪肉水分含量线性、非线性定量分析模型比较研究

摘要：为比较线性算法和非线性算法在建立猪肉水分含量定量分析模型预测准确性方面的差异，采用便携式线性渐变分光近红外（linear variable filter near-infrared，LVFNIR）光谱仪分别采集整块、切碎2种状态猪肉样品的LVFNIR光谱，并分别采用线性算法（偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR））、非线性算法（支持向量回归（support vector regression，SVR））建立猪肉水分含量定量分析模型，并分别对整块猪肉PLSR模型、切碎猪肉PLSR模型、整块猪肉SVR模型、切碎猪肉SVR模型进行波段优化和数据预处理方法优化。结果表明，采用全谱区结合数据中心化 + 数据平滑十标准正态变量变换预处理所建立的切碎猪肉SVR模型效果最佳，优化模型的惩罚系数、核参数、校正决定系数、校正均方根误差、交互验证决定系数、验证均方根误差、相对预测性能分别为14400、0.020、0.7787、1.04、0.8714、0.89、2.69。对外部验证集（外部盲样）的预测结果表明，切碎猪肉SVR模型的预测效果最佳，预测均方根误差、预测相关系数分别为1.24、0.8210。研究表明，对于相同状态的样品，SVR算法所建模型的预测性能更佳，即预测准确度更高；但SVR模型在稳定性方面依然存在需要提升的空间。
分析检测 | 高效液相色谱指纹图谱结合化学模式识别在肉类掺伪鉴别中的应用

分析检测 | 高效液相色谱指纹图谱结合化学模式识别在肉类掺伪鉴别中的应用

摘要：目的：基于高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术构建肉类的呈味核苷酸指纹图谱，并结合化学模式识别对羊肉中猪肉掺伪、牛肉中鸭肉掺伪进行鉴别。方法：采用HPLC法分别建立羊肉和猪肉体系、牛肉和鸭肉体系的呈味核苷酸指纹图谱，标定共有峰，并进行相似度评价；对共有峰数据进行化学模式识别分析，包括聚类分析（hierarchicalclustering analysis，HCA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）；建立掺伪模型，通过拟合相似度和掺伪量之间的关系获得拟合方程。结果：羊肉和猪肉、牛肉和鸭肉建立的呈味核苷酸指纹图谱均标定了19个共有峰，包括5'-鸟苷酸、 5^′ -肌苷酸、次黄嘌呤、 5^′ -腺苷酸和肌苷；相似度评价、HCA和PCA结果显示，羊肉和猪肉、牛肉和鸭肉的呈味核苷酸成分差异均较大；掺伪模型结果显示，相似度与掺伪量之间呈负相关，相关系数 ?0.99 ；实际未知市售样品检测结果显示，本研究与实时荧光聚合酶链式反应法检测结果相比，掺伪肉源定性结果一致。结论：通过建立呈味核苷酸指纹图谱，进行相似度分析及化学模式识别分析，并结合相似度与掺伪量之间的拟合方程，可对肉类掺伪进行鉴别和量化。
专题论述 | 活性包装及冷杀菌技术在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展

专题论述 | 活性包装及冷杀菌技术在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展

摘要：消费者对品质与安全的多元化需求使冷鲜肉保鲜面临严峻挑战。为加强冷鲜肉质量安全控制，解决其在加工、运输、贮藏环节中的腐败变质问题，活性包装与冷杀菌技术等保鲜方法受到广泛研究与应用。其中，活性包装通过将功能性成分纳入包装材料中以维持肉品品质，脉冲电场、低温等离子体、紫外照射等冷杀菌技术则通过降低微生物载量延长产品货架期。本文综述冷鲜肉发展现状及其腐败变质机理，重点阐述活性包装与冷杀菌技术在肉品保鲜领域的应用进展与未来发展方向，旨在为冷鲜肉保鲜技术的创新突破与实际应用提供理论参考。
专题论述 | 肉类嫩化技术研究进展

专题论述 | 肉类嫩化技术研究进展

摘要：嫩度作为衡量肉类品质的核心指标，与消费者的购买决策和满意度密切相关。本文全面综述肉类嫩度的形成机制，深入剖析肌原纤维和结缔组织的物理与生化状态，以及宰前的动物品种、年龄等生物特性因素和宰后的贮藏条件、加工方式等环境因素对肉类嫩度的综合影响。同时，总结光谱分析、成像技术和肌原纤维小片化指数测定等新兴嫩度评价技术的优势与局限性，并详细探讨生物、化学和物理嫩化技术及其复合应用的效果与潜力。未来研究应聚焦于优化嫩化技术参数、开发新型复合嫩化方法及整合快速无损检测技术，以推动高品质肉类产品的生产。

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目录

基础研究 | 3种水域养殖南美白对虾食用品质与营养品质比较分析

基础研究 | 3种水域养殖南美白对虾食用品质与营养品质比较分析

基础研究 | 宰前氧化应激对宰后成熟绵羊肉品质及氧化稳定性的影响

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基础研究 | 乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响

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基础研究 | 皖南牛与西门塔尔杂交牛的肉品质特征

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加工工艺 | 超声辅助红酸汤腌制提升鲟鱼肉品质关键工艺优化

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加工工艺 | 煎烤烹饪对乌肉脂肪营养价值的影响

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包装贮运 | 等离子体活化水-明胶涂液对乌鱼片贮藏期间的发色作用

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包装贮运 | 不同运输温度对热鲜猪肉夏季销售品质的影响

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分析检测 | 猪肉水分含量线性、非线性定量分析模型比较研究

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分析检测 | 高效液相色谱指纹图谱结合化学模式识别在肉类掺伪鉴别中的应用

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专题论述 | 活性包装及冷杀菌技术在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展

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专题论述 | 肉类嫩化技术研究进展

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