摘 要：目的：探究不同类型食品在油炸过程中对油脂酸价、总极性组分变化规律的影响。方法：以鸡肉丸、裹面鸡块和上浆鸡架3种食品（分别代表蛋白质基、淀粉基以及混合基食品）为试验对象，使用大豆油和棕榈油进行油炸（试读）...
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